Onze ambachtelijke slagers en hun heerlijke Ardenner ham

UPDATE 18/01/2021 – Isabelle Decocq

Bij ons in Belgisch Luxemburg is Ardenner ham een erfgoed! In de mooie legende uit de 12^e eeuw van “de vier heemskinderen” met hun trotse ros Beiaard  wordt onze ham al vernoemd. Trek met ons mee … “Op weg naar het land van de heerlijke ham: de Ardennen”.    

Twee kleine varkentjes…

Welk huishouden mestte vroeger niet één of twee eigen varkens vet om zo het hele gezin voor het merendeel van het jaar van vlees te voorzien?

Het slachten van het varken was een belangrijk evenement waarbij zelden kinderen aanwezig waren. En niet voor niets! Wanneer het dier eenmaal gedood was, ging de huisbazin, met hulp van de slachter die de ham, de hammetjes en de karbonades sneed, ijverig aan de slag om snel de bloedworst, de preskop of de patés te maken. Het spek en de hammen werden gezouten en lichtjes gedroogd voordat ze de schoorsteen in gingen en ze door de rook die verrukkelijke smaak kregen.

En natuurlijk werden de buren niet vergeten: ieder kreeg een klein deel van wat dit schattige beestje te bieden had.

FTLB/ P. Willems

Een ware knowhow met cruciale etappes

De traditie is dan wel verdwenen, maar de methodes zijn dezelfde gebleven. Een eeuwenoud recept,  daar moet niet aan geraakt worden. En hier bij ons heeft iedereen zijn eigen geheimpje of handigheidje om een smaakvolle ham te bereiden, als ware ambassadeurs van het goede Ardense boerenleven.

Wat is er eigenlijk nodig om een goede ham te maken? Goed vlees en knowhow natuurlijk. Maar wat nog meer? Kom met ons mee op bezoek bij de producent…

• Het zouten van het vlees is altijd de meest efficiënte manier geweest om het te bewaren. Onze ham ontsnapt daar niet aan: goed zouten garandeert een lange conservering en tegelijkertijd ontwikkelt het vlees al een eerste aroma. Zouten gebeurt droog (à sec) of in pekel (saumure). Puristen werken « à sec ».

• Vervolgens worden de hammen gedroogd in een frisse en geventileerde ruimte vóór de grote volgende fase van het roken.

• De specificatie van de Beschermde Geografische Aanduiding stelt dat het roken moet worden gewaarborgd door middel van loofhout uit Ardense bossen. In dit geval geldt eik en/of beukenhout. Eikenhout is rijk aan tannine en geeft een meer uitgesproken smaak aan de ham, met een vleugje bitterheid dat beuken niet geeft. Daarnaast zijn er voorstanders van houtblokken en andere fans van zaagsel. In beide gevallen is er nooit sprake van vlammen. Het hout moet rustig branden om zoveel mogelijk rook te ontwikkelen. Soms wordt er tijdens het roken nog een ingrediënt toegevoegd: enkele takjes brem, jeneverbessen,… maar dat zijn de geheime details in het fabricageproces dat elke Ardense ham typeert. Naar gelang het gewicht moet er een kleine week gerekend worden voor het roken.

FTLB/ P. Willems

• Ten slotte moet de ham rijpen. Op een frisse, goed geventileerde plaats worden de hammen opgehangen en dienen ze beschermd te worden tegen het licht. Het Ardense klimaat maakt immers ook deel uit van de specificatie van het BGA!  Onze « Noir pendu » (hangende zwarte, zo noemden onze grootouders hem) evolueert en ontwikkelt zo zijn aroma’s door het vlees op gelijkmatige manier te laten drogen. Na ongeveer anderhalve maand (sommige soorten laten we nog langer drogen) is er een verrukkelijk product ontstaan.. Een ham die op de tong wegsmelt!

Heb je al eens een goede dikke boterham van speltbrood met een dikke laag échte boerenboter en een grote plak Ardenner ham geproefd? En om het helemaal af te maken…. kies je voor een heerlijk artisanaal biertje! Onze provincie telt talrijke ambachtelijke brouwerijen dus steeds nieuwe biertjes te ontdekken… Deze combinatie zorgt zeker voor een voorproefje van het Hof van Eden !

FTLB/ P. Willems

BGA, wat is dat?

De Beschermde Geografische Aanduiding voor de jambon d’Ardenne is in 1996 goedgekeurd door de Europese Unie. Het dossier, een flinke pil kunnen we wel zeggen, werd gedragen door het AUDA (Association pour l’Usage et la Défense de l’Appellation Jambon d’Ardenne). Sindsdien werken de leden, de Ardense en Gaumse slagers en vleesverwerkers, er hard aan om hun Ardenner ham te promoten en te beschermen.

Voilà, nu weet je een beetje meer over onze lokale Ardense trots. Wil je er nog meer over weten? Breng dan een bezoek aan de slagers die dit product hoog in het vaandel dragen. Ze praten er graag en met trots over ! En uiteraard zal je een proevertje gegund worden om je te overtuigen van deze hemelse Ardenner Ham! Het volledige artikel vind je door hieronder te klikken :