Blog « Blik op de Ardennen »

Welkom op het blog Blik op de Ardennen !
U vindt hier allerlei informatie over Belgisch Luxemburg: natuur, gastronomie, trektochten, ideeën voor uitstapjes, speciale ontdekkingen… Belgisch Luxemburg komt op een verbazingwekkende manier tot leven dankzij de artikelen van onze redacteurs, ambassadeurs en andere liefhebbers.

Onze ambachtelijke slagers en hun Ardenner ham

20
apr
2016

Door 20 april 2016 Categorieën Eten en drinken Geen commentaar

Bij ons in Belgisch Luxemburg is ham een erfgoed! In de mooie legende van de vier Heemskinderen met hun trotse ros Beiaard uit de 12e eeuw wordt er al over gesproken. Dat wil zeggen: “Op weg naar het land van de ham: de Ardennen”.    

FTLB/ P. Willems

Het brave varkentje

Welk huishouden mestte vroeger niet één of twee eigen varkens vet om zo het hele gezin voor een groot deel van het jaar van vlees te voorzien?

Het doden van het varken was een belangrijk evenement waarbij zelden kinderen aanwezig waren. En niet voor niets. Wanneer het dier eenmaal dood was ging de huisbazin, met hulp van de slachter die de ham, de hammetjes en de karbonades sneed, ijverig aan de slag om snel de bloedworst, de preskop of de patés te maken. Het spek en de hammen werden gezouten en lichtjes gedroogd voordat ze de schoorsteen in gingen en ze door de rook die verrukkelijke smaak kregen.

En natuurlijk werden de buren niet vergeten: ieder kreeg een klein deel van wat dit vriendelijke beestje te bieden had.

Een ware knowhow met cruciale etappes

De traditie is verdwenen maar de methodes zijn hetzelfde gebleven. Een eeuwenoud recept moet niet worden veranderd. En hier bij ons heeft iedereen zijn eigen geheimpje of handigheidje om een smaakvolle ham te bereiden, als ware ambassadeurs van het goede leven.

Wat is er eigenlijk nodig om een goede ham te maken? Goed vlees en knowhow natuurlijk. Maar wat nog meer? Gaat u met ons mee op bezoek bij de producent…

  • Het zouten van het vlees is altijd de beste manier geweest om het te bewaren. Onze ham ontsnapt daar niet aan: goed zouten garandeert een lange conservering en tegelijkertijd ontwikkelt het vlees al een eerste aroma. Zouten gebeurt droog (à sec) of in pekel (saumure). Puristen werken « à sec ».

  • Vervolgens worden de hammen gedroogd in een frisse en geventileerde ruimte vóór de grote operatie van het roken.
  • De specificatie van de Beschermde Geografische Aanduiding stelt dat het roken moet worden gewaarborgd door middel van loofhout uit de Ardense bossen. In dit geval geldt eiken en/of beuken. Eiken is rijk aan tannine en geeft een meer uitgesproken smaak aan de ham, met een vleugje bitterheid dat beuken niet geeft. Daarnaast zijn er voorstanders van houtblokken en andere fans van zaagsel. In beide gevallen is er nooit sprake van vlammen. Het hout moet rustig branden om zoveel mogelijk rook te ontwikkelen. Soms wordt er tijdens het roken nog een ingrediënt toegevoegd: enkele takjes brem, jeneverbessen,… maar dat zijn de geheime details in het fabricageproces. Naar gelang het gewicht moet er een kleine week gerekend worden voor het roken.

FTLB/ P. Willems

  • Ten slotte moet de ham rijpen. Op een frisse, goed geventileerde plaats worden de hammen opgehangen – het Ardense klimaat maakt ook deel uit van de specificatie van het BGA – en beschermd tegen het licht. Onze « noir pendu » (hangende zwarte, zo noemde onze grootouders hem) evolueert en ontwikkelt langzaam zijn aroma’s en tegelijkertijd droogt het vlees zeer gelijkmatig. Na ongeveer anderhalve maand (sommige worden nog langer laten hangen) is er een verrukkelijk goed ontstaan dat smelt onder de tong.

Hebt u al eens een goede dikke boterham van speltbrood met een dikke laag echte boter en een grote plak Ardenner ham geproefd? En wanneer u dan ook nog het geluk heeft om hier een heerlijk artisanaal bier bij te mogen drinken – onze provincie kent talrijke ambachtelijke brouwerijen – dan maakt u naar mijn mening een voorproefje mee van het Hof van Eden.

FTLB/ P. Willems

BGA, wat is dat?

De Beschermde Geografische Aanduiding voor de jambon d’Ardenne is in 1996 goedgekeurd door de Europese Unie. Het dossier, een flinke pil kunnen we wel zeggen, werd gedragen door het AUDA (Association pour l’Usage et la Défense de l’Appellation Jambon d’Ardenne). Sindsdien werken de leden, de Ardense en Gaumse slagers en vleesverwerkers, er hard aan om hun Ardenner ham te promoten en te beschermen.

Voilà, nu weet u een beetje meer over onze trots. Vindt u het leuk en interessant om meer te weten? Breng dan een bezoek aan de slagers die dit product hoog in het vaandel dragen. Ze zullen er met u over praten zoals ze ook in het interview voor ons tijdschrift “Blik op de Ardennen” n°13 hebben gedaan. En misschien mag u ook wel even proeven!

Ontdek Blik op de Ardennen

Veel leesplezier!

RA13_cover_nl

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *